ROMERO

Salvia rosmarinus,1​ conocida popularmente como romero, es una hierba leñosa perenne, con follaje siempreverde y flores blancas, rosas, púrpuras o azules, perteneciente a la familia Lamiaceae, nativa de la región mediterránea. Hasta el año 2017 la especie era conocida por el nombre científicoRosmarinus officinalis, ahora un sinónimo.

Su cultivo está extendido por toda el área mediterránea. También ha sido cultivado en zonas como Azores, Islas Canarias, Madeira, Bulgaria, Ucrania y Crimea.4​ Se cría en todo tipo de suelos, preferiblemente los secos y algo arenosos y permeables, adaptándose muy bien a los suelos pobres. Crece en zonas litorales y de montaña baja (laderas y collados), desde la costa hasta 1.500 msnm. A más altura, da menor rendimiento en la producción de aceite esencial.

Forma parte de los matorrales que se desarrollan en los sitios secos y soleados en las zonas de encinar, zonas degradadas por la tala o quema y laderas pedregosas y erosionadas. Florece dos veces al año, en primavera y en otoño. Es de uso frecuente en jardines y setos.

USO CULINARIO

El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas más usuales que llevan romero figuran la “Paella valenciana”, muchas salsas de tomate, el "Cordero al romero", "Cabrito asado", "Tomates aliñados con aceite y romero" o "Guiso de conejo al romero". Esta planta también se utiliza para personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde se conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar. En la cocina de vanguardia se utiliza esta técnica pero se suele desarrollar confitando (cocción a baja temperatura) el romero en los líquidos. En España e Italia12​ se utiliza como parte de los ingredientes para la preparación de charcutería con embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo. En Castilla-La Mancha es habitual encontrarlo cubriendo elaboraciones curadas como la “Caña de lomo” (al romero) o el Queso manchego (al romero), cumpliendo la doble función de aromatizar y proteger al producto.