CHILE EN POLVO

La pimienta roja, pimienta de Cayena —llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa—, cayena, chile en polvo o ají en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum —chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, aunque carece por completo de relación alguna con esta, ya que se trata de especies distintas. En efecto, su pungencia proviene de la capsaicina a diferencia de la pimienta que es proporcionada por la piperina.

El merkén chileno es muy similar, mas es preparado con un tipo de ají autóctono y ahumado de ese país llamado "cacho de cabra".

Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville—; las más usuales son Capsicum baccatum y Capsicum frutescens. La especie Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, generalmente no se utiliza de este modo.